Los riesgos para la seguridad alimentaria están cambiando a un ritmo más rápido del que contemplaban muchos de los sistemas cuando se diseñaron

La guerra que se libra actualmente en Ucrania es un claro ejemplo de ello. Lo que comenzó como una crisis geopolítica se tradujo rápidamente en una interrupción de las cadenas de suministro agrícolas, lo que afectó a la disponibilidad de productos básicos como el trigo y el aceite de girasol, y obligó a muchas empresas alimentarias a replantearse de dónde obtienen sus ingredientes esenciales. Ahora, a medida que aumentan las tensiones en torno a Irán, comienzan a surgir de nuevo preguntas similares; tal vez no de forma inmediata, tal vez no de manera dramática, pero sin duda de formas que llevan a las organizaciones a detenerse y pensar en cuán dependientes son sus redes de suministro y, lo que es más importante, si sus sistemas de seguridad alimentaria pueden soportar aún más interrupciones.

Muchos de los sistemas en los que las organizaciones confían para gestionar los riesgos de seguridad alimentaria se crearon para un entorno operativo más estable, en el que las cadenas de suministro funcionaban de manera relativamente predecible y las expectativas regulatorias cambiaban a un ritmo más gradual. Lo que ha cambiado, sin embargo, es la velocidad a la que las presiones externas pueden ahora remodelar la forma en que los alimentos se mueven a través del sistema.

Riesgo de gobernanza

Los informes recientes sobre retiradas de productos ofrecen otra perspectiva de cómo pueden surgir los riesgos en las operaciones cotidianas del sector alimentario. Un informe muy comentado, basado en el análisis de las alertas de alergias y los avisos de retirada de la Agencia de Normas Alimentarias, situó a grandes cadenas de supermercados como Aldi y Lidl entre las que registraron un mayor número de retiradas de productos en 2025. Varias de las retiradas de Lidl estuvieron relacionadas con riesgos de contaminación, incluyendo la presencia de listeria y una posible salmonela en ciertos productos. Las retiradas de Aldi, por el contrario, se relacionaron más comúnmente con alérgenos no declarados, con ingredientes como huevo o trigo que no figuraban en el empaque. En ambos casos, los problemas exigieron que los productos fueran retirados de la venta.

Los alérgenos son, por supuesto, una de las áreas de riesgo de seguridad alimentaria en las que no hay margen para el error. Un alérgeno no declarado representa un riesgo grave para los consumidores vulnerables, por lo que estos incidentes siempre dan lugar a la retirada inmediata del producto. Al mismo tiempo, la información sobre alérgenos se inscribe en marcos normativos que no son uniformes. La forma en que los alérgenos deben declararse o comunicarse en el empaque puede variar entre los distintos mercados; y aunque eso no parece haber sido la causa de estas retiradas en particular, sí ilustra cómo los requisitos normativos pueden cambiar dependiendo de dónde se venda finalmente un producto. Para las organizaciones que operan en múltiples jurisdicciones, esa variabilidad puede añadir silenciosamente otra capa de complejidad a la gestión del riesgo de seguridad alimentaria.

Esto nos sirve como recordatorio de que, en los sistemas alimentarios modernos, los riesgos suelen surgir de formas menos evidentes de lo que suponen muchos marcos tradicionales. La industria lleva mucho tiempo dominando el control de los peligros dentro de las instalaciones; décadas de aplicación de los principios HACCP han proporcionado a las empresas alimentarias una forma estructurada de identificar y gestionar los riesgos relacionados con la producción y el procesamiento. Sin embargo, lo que esos sistemas no estaban diseñados inicialmente para abordar es la influencia cada vez mayor de los factores externos.

Factores climáticos

Los patrones climáticos ofrecen un buen ejemplo de este cambio. Cuando se aborda el riesgo climático en términos más generales, el debate suele centrarse en los objetivos de reducción de carbono o en los compromisos de cero emisiones netas. Sin duda, se trata de cuestiones importantes, pero no son necesariamente el ámbito en el que se encuentra la exposición al riesgo más inmediata para las empresas del sector alimentario.

Para el sector alimentario, las implicaciones tienden a ser mucho más prácticas. El aumento de las temperaturas está empezando a afectar a los lugares donde se pueden cultivar ciertos cultivos y a la fiabilidad de su producción, lo que significa que las zonas de producción que durante mucho tiempo han suministrado ingredientes concretos pueden cambiar gradualmente, lo que lleva a las organizaciones a abastecerse en nuevas regiones y de proveedores desconocidos. Eso, a su vez, introduce nuevas variables operativas en las cadenas de suministro, como entornos normativos y prácticas agrícolas diferentes.

La temperatura en sí misma también pasa a formar parte del panorama de exposición al riesgo. Las temperaturas ambientales más altas ejercen presión sobre la logística de la cadena de frío, particularmente para los alimentos refrigerados y de alto riesgo, donde las condiciones de almacenamiento y transporte están estrictamente controladas. Mantener la integridad del producto y, lo que es más importante, su seguridad, se vuelve cada vez más exigente cuando las condiciones ambientales son menos predecibles; y aunque estas dinámicas no son del todo nuevas, se están volviendo más visibles.

Inestabilidad económica

Las presiones económicas añaden otra capa de riesgo. El sector de alimentos y bebidas siempre ha operado con márgenes relativamente ajustados, pero los aumentos sostenidos en los costos de la energía, las materias primas y la mano de obra están obligando a las organizaciones a tomar decisiones operativas difíciles. En muchos casos, se han pospuesto las inversiones en infraestructura y los modelos de empleo han evolucionado hacia un mayor uso de trabajadores temporales o contratados. Con el tiempo, estos cambios pueden erosionar el conocimiento institucional y la estabilidad de los que dependen los sistemas sólidos de seguridad alimentaria.

Y, quizás igual de importante, es el efecto que la incertidumbre económica tiene en última instancia sobre los propios consumidores. La ola de aumentos de costos de los últimos años ha dejado a muchos frustrados, y esa frustración a menudo recae sobre las organizaciones que intentan manejar ambos lados de la ecuación: los crecientes costos operativos, por un lado, y la presión para mantener los alimentos a precios accesibles, por el otro.

Es, en muchos sentidos, un equilibrio incómodo. Miles de millones de personas dependen del sector para satisfacer una necesidad humana básica, pero sin ingresos estables, no hay marca, ni producción, ni alimentos que lleguen a los estantes. Al mismo tiempo, los consumidores que enfrentan sus propias presiones financieras recurrirán, comprensiblemente, a opciones más competitivas cuando los precios suban.

Conclusión

Todas estas presiones se entrecruzan de tal manera que exigen que los entornos operativos y los sistemas de los que dependen sean más ágiles de lo que solían ser y de lo que se diseñaron originalmente.

Es aquí donde el ritmo del cambio cobra importancia. Los sistemas de seguridad alimentaria suelen basarse en procesos estructurados, a menudo verificados y validados anualmente —auditorías, programas de certificación, mecanismos de aprobación de proveedores—, todos los cuales asumen un grado de continuidad en los entornos que supervisan. Cuando el panorama externo cambia más rápido de lo que esos procesos pueden responder, surgen brechas.

Eso no significa que los sistemas actuales ya no sean eficaces. Ni mucho menos. La disciplina que el sector alimentario ha desarrollado en torno a la gestión de riesgos sigue siendo uno de sus mayores puntos fuertes. Lo que sí significa es que las organizaciones deben complementar esos sistemas con una visión más amplia del entorno en el que operan.

En términos prácticos, esto requiere una perspectiva ligeramente diferente sobre el riesgo. En lugar de ver el riesgo únicamente a través del lente de incidentes individuales o hallazgos de auditorías, las organizaciones están comenzando a plantearse preguntas como: «¿Qué tan expuestas están determinadas cadenas de suministro a las perturbaciones geopolíticas?», «¿Dónde podrían las diferencias normativas crear desafíos de cumplimiento si los productos se mueven entre mercados?» y «¿Qué decisiones de abastecimiento introducen nuevas incertidumbres que los procesos de supervisión existentes tal vez aún no capten por completo?».

Para las organizaciones que operan en redes de suministro globales, la prioridad es clara: la gestión de riesgos debe evolucionar al mismo ritmo que el entorno que pretende controlar. Los sistemas diseñados para garantizar la estabilidad deben ahora funcionar en un panorama caracterizado por el cambio constante; reconocer esta realidad es esencial para proteger la integridad y la seguridad de los productos que fabrican y suministran.

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