BRCGS Global Standard for Food Safety and Food Quality begrijpen, correct interpreteren en met succes toepassen.
De eisen van BRCGS Voedselveiligheid
Inhoud
Over BRCGS Food
BRCGS Food is een van de belangrijkste normen voor kwaliteit en veiligheid binnen de voedselindustrie en wordt met name in Engelstalige landen veel gebruikt. Op veel markten is een bewijs van naleving in de vorm van een BRCGS Food-certificaat een voorwaarde om toegang te krijgen.
Om die reden is het essentieel om de vereisten van de BRCGS Global Standard for Food Safety te begrijpen en toe te passen. Op deze informatiepagina vertellen we u waar u rekening mee moet houden op weg naar een succesvolle certificering conform BRCGS Food Versie 9.
Trainingaanbod: BRCGS Voedselveiligheid
De volgende informatie geeft slechts een globaal overzicht van de inhoud en vereisten van de BRC Global Standard for Food Safety en maakt geen aanspraak op volledigheid. De presentatie van de afzonderlijke gedetailleerde vereisten is selectief en geeft voorbeelden. Houd er ook rekening mee dat de norm een algemeen kader biedt, maar dat het ontwerp individueel dient te zijn.
Wilt u meer weten over versie 9 van de BRCGS Voedselveiligheid en de bijbehorende eisen? Volg dan eenvoudig een van onze BRCGS trainingen.
Toelichting op de vereisten van BRCGS voedselveiligheid versie 9
De eisen van de BRCGS-norm voor voedselveiligheid zijn onderverdeeld in negen verschillende gebieden, die we hieronder toelichten.
Betrokkenheid van het topmanagement
Het management van een locatie moet zich aantoonbaar en volledig inzetten om de eisen van de BRCGS Food te implementeren. Het moet ook processen stimuleren en bevorderen die een voortdurende verbetering van de voedselveiligheid, het kwaliteitsbeheer en de voedselveiligheids- en kwaliteitscultuur van de locatie mogelijk maken.
Bovendien moet de organisatiestructuur zodanig zijn opgezet dat de productveiligheid, legaliteit en kwaliteit doeltreffend worden beheerd en dat rekening wordt gehouden met passende communicatiekanalen.
Voorbeelden van gedetailleerde eisen zijn:
- Beschikbaarheid van een gedocumenteerd beleid met een duidelijk omschreven intentieverklaring om veilige en hoogwaardige producten te produceren.
- Definitie, onderhoud en regelmatige herziening/aanpassing door het management van een duidelijk plan voor de ontwikkeling en voortdurende verbetering van een voedselveiligheids- en kwaliteitscultuur.
- Duidelijke en eenduidige doelstellingen definiëren die worden gedocumenteerd, intern worden verspreid, gecontroleerd en regelmatig aan de locatiemanager worden gecommuniceerd.
- Werknemers moeten risico's, incidenten en bijbehorende bewijzen rechtstreeks aan de verantwoordelijke manager melden in de geest van snelle probleemoplossing.
- Bij onvoldoende kennis over voedselveiligheid en kwaliteit kan een beroep worden gedaan op externe expertise, bijvoorbeeld in de vorm van een consultant.
Voedselveiligheidsplan
Het betrokken bedrijf moet een volledig uitgevoerd en doeltreffend voedselveiligheidsplan hebben dat rekening houdt met de HACCP-principes van de Codex Alimentarius.
Dit betekent bijvoorbeeld het volgende:
- Toegewijd HACCP-voedselveiligheidsteam
Het plan moet worden ontwikkeld en beheerd door een multidisciplinair voedselveiligheidsteam. Binnen dit team moeten er duidelijke verantwoordelijkheden zijn voor kwaliteitsborging, technisch beheer, productieactiviteiten en andere belangrijke functies (bv. hygiëne).
- Vereiste programma’s
Een locatie moet programma's ontwikkelen en uitvoeren die geschikt zijn voor een effectieve omgeving met betrekking tot het produceren van veilige en legale voedselproducten, bijvoorbeeld:
- Hygiëneonderhoudsprogramma's (reiniging en desinfectie)
- Opleiding van werknemers
- Beheer van allergenen
- Productbeschrijvingen
Elk product of elke productgroep moet duidelijk worden beschreven aan de hand van aspecten die relevant zijn voor de voedselveiligheid, bijvoorbeeld
- Samenstelling (grondstoffen, ingrediënten, etc.)
- Fysieke en chemische eigenschappen
- Beoogd gebruik
Het beoogde gebruik en eventuele alternatieven moeten duidelijk worden omschreven. Ook de geschiktheid voor speciale consumentengroepen (bijvoorbeeld kinderen, allergiepatiënten) moet worden benadrukt.
- Weergave van de processen in een stroomschema
Elk proces voor elk product of elke productgroep moet worden weergegeven in de vorm van een stroomschema en er moet rekening worden gehouden met alle aspecten van de voedselverwerking. Dit betekent dus vanaf de ontvangst van de grondstoffen via de ( uit meerdere fasen bestaande) verwerking tot en met de distributie.
De stroomschema's moeten ten minste eenmaal per jaar worden gecontroleerd door het voedselveiligheidsteam ter plaatse. Een audit is ook vereist voor elke proceswijziging. Deze moeten worden verankerd in het HACCP- of voedselveiligheidsplan. De bijbehorende documentatie moet altijd worden bewaard.
- Identificatie en analyse van gevaren
Een complete gevarenanalyse is essentieel en moet worden uitgevoerd door het voedselveiligheidsteam:
- identificatie
- risicobeoordeling
- controlemaatregelen
- documentatie
Ook met upstream- en downstreamprocessen moet rekening worden gehouden.
- Kritische controlepunten
Er moeten kritische controlepunten (CCP's) worden vastgesteld om gevaren te kunnen controleren. Op deze punten kan worden nagegaan of er een gevaar voor de voedselveiligheid bestaat. Op deze punten kunnen of moeten passende maatregelen worden genomen om een gevaar te vermijden of tot een aanvaardbaar niveau terug te brengen.
Voor elke CCP moet een kritische grenswaarde worden vastgesteld. Deze moet zo mogelijk meetbaar zijn (b.v. temperatuur). Indien subjectieve beoordelingen nodig zijn om een gevaar te bepalen, moeten duidelijke richtlijnen bestaan.
Er moet een doeltreffende controleprocedure worden ingesteld om ervoor te zorgen dat de grenswaarden worden nageleefd. Dit moet het mogelijk maken op korte termijn eventueel noodzakelijke wijzigingen door te voeren.
Alle maatregelen in het kader van de bewaking van de CCP's moeten worden gedocumenteerd, inclusief tijdstip, verantwoordelijke persoon en resultaat.
- Correctief actieplan
Het team dat verantwoordelijk is, moet passende herstelmaatregelen specificeren en documenteren in geval van overschrijding van een grenswaarde.
- Validering van het voedselveiligheidsplan
Het voedselveiligheidsplan moet regelmatig worden gevalideerd om de effectiviteit ervan te waarborgen. Vooral vóór wijzigingen in het proces die van invloed kunnen zijn op de productveiligheid. Er zijn vele manieren en middelen, bijvoorbeeld:
- Interne audits
- Klachtenbeheer
- Beheer of evaluatie van terugroepacties
- Documentatie
Er zijn duidelijke dossiers en documenten nodig om de uitvoering en het onderhoud van het plan aan te tonen.
Managementsysteem voor voedselveiligheid en -kwaliteit
Alle processen die gericht zijn op naleving van de BRCGS Voedselveiligheid moeten worden gedocumenteerd om een duurzame en effectieve uitvoering en vooral training mogelijk te maken. Er moet een passend dossiermanagement worden toegepast om de correctheid van de informatie te waarborgen.
Andere belangrijke aspecten betreffen maatregelen om de effectiviteit van het systeem aan te tonen door middel van passende dossiers, interne audits en het management van grondstoffen- en verpakkingsleveranciers.
Ook moeten er specificaties bestaan voor grondstoffen, eindproducten en alle andere producten en diensten die een negatief effect kunnen hebben op de veiligheid en kwaliteit van het eindproduct. Non-conforme producten of producten die niet aan deze specificaties voldoen, moeten worden gemanaged om ongewenste emissies te voorkomen.
Een locatie moet ook kunnen aantonen dat zij rekening houdt met de kennis die is opgedaan bij geïdentificeerde problemen of gevaren in het managementsysteem, passende herstelmaatregelen toepast en preventief optreedt met betrekking tot mogelijke herhaling.
Verdere eisen voor het managementsysteem hebben betrekking op de traceerbaarheid in alle stadia en processen, een effectieve behandeling van klachten, waaronder de nodige aandacht voor het verdere verloop van de processen, en het management van incidenten zoals het terugroepen van producten.
Locatie
Uiteraard heeft de locatie ook een doorslaggevende invloed op de veiligheid en kwaliteit van de levensmiddelen. De BRC Global Standard for Food Safety gaat dan ook uitgebreid in op dit onderwerp en stelt diverse eisen aan de keuze en inrichting van de locatie.
De omvang, locatie en constructie moeten geschikt zijn voor het doel (vermindering van het risico van besmetting, productie van veilige en legale producten) en moeten worden onderhouden.
Met het oog op de veiligheid van de locatie en de bescherming van levensmiddelen moeten er ook systemen zijn om de producten en de gebouwen op de locatie te beschermen tegen ongewenste praktijken.
Het is ook belangrijk om bij de plannen voor de inrichting van een locatie de bescherming tegen besmetting voorop te stellen. Er moet bijvoorbeeld rekening worden gehouden met de volgorde van de processen en de routes voor het personeel. Daarnaast moet een overzichtskaart worden opgesteld waarin productrisicozones (gebieden met een risico op besmetting met ziekteverwekkers) worden gedefinieerd. Er is bijvoorbeeld een duidelijke afbakening nodig tussen gebieden met een hoog risico en gebieden met een lager risico.
Daarnaast zijn er in de BRCGS Food duidelijke eisen gesteld aan de inrichting van plafonds, wanden en vloeren. Deze moeten hygiënisch en gemakkelijk te reinigen zijn, maar ook stevig. Ook met leidingen, afvalwatersystemen, wateraansluitingen, ventilatiesystemen en filtersystemen moet rekening worden gehouden.
Alle apparatuur en machines op de locatie waar levensmiddelen worden verwerkt, moeten geschikt zijn voor het beoogde doel en regelmatig worden onderhouden. Hiervoor moet een gestructureerd en gedocumenteerd onderhoudsplan worden uitgevoerd.
Er moeten voldoende voorzieningen zijn voor het personeel en deze moeten zodanig zijn ontworpen of geregeld dat het risico van productbesmetting tot een minimum wordt beperkt. Voorbeelden zijn sanitaire voorzieningen, aangewezen ruimtes voor rokers, kleedruimtes, maar ook ruimtes waar voedsel wordt geconsumeerd.
Evenzo moeten er geschikte faciliteiten en procedures zijn om het risico van negatieve invloeden van chemische of fysische aard tot een minimum te beperken. Voorbeelden hiervan zijn de gereglementeerde omgang met chemicaliën of het gecontroleerde gebruik van scherpe metalen voorwerpen zoals messen, paperclips of draden. Waar nodig moet geschikte apparatuur worden gebruikt om vreemde voorwerpen op te sporen en te verwijderen. Ook het hanteren van glas of hout moet worden gedefinieerd in termen van risicominimalisering.
Andere aspecten die van invloed zijn op de locatie zijn de toepassing en handhaving van effectieve hygiëneconcepten, volledig en wettelijk conform afvalbeheer en programma's voor preventieve ongediertebestrijding.
Last but not least moeten ook de logistieke zones worden ontworpen met het oog op kwaliteit en veiligheid. Grondstoffen, producten, eindproducten en verpakkingen moeten op passende wijze worden opgeslagen. Ook de levering en het vervoer van de producten mogen geen gevaar opleveren voor de producten.
Productcontrole
Het onderdeel "Productcontrole" is een ander cruciaal aspect van de BRCGS Voedselveiligheid. Dit verwijst volledig naar verschillende processen die cruciaal zijn om uiteindelijk een veilig en legaal product op de markt te brengen. Hieronder vallen het productontwerp en de ontwikkelingsprocessen, productetikettering, behandeling van allergenen, verpakkingsontwerp/aankoopprocessen, productauthenticiteitssystemen, inspecties en tests ter plaatse/ in laboratoria, en uiteindelijk de vrijgave van het product.
De ontwikkelingsprocedures moeten worden ontworpen en uitgevoerd in overeenstemming met de veiligheidseisen en de wettelijke voorschriften. Dit geldt niet alleen voor nieuwe producten en processen, maar ook voor wijzigingen in producten, verpakkingen en processen.
Producten moeten worden geëtiketteerd in overeenstemming met de wettelijke voorschriften van het land van gebruik. Daarnaast moet informatie worden verstrekt die een veilige behandeling (bijvoorbeeld opslag, bereiding en gebruik) in de hele voedselketen mogelijk maakt.
Bovendien moet de betrokken locatie een systematische aanpak voor het management van allergenen hanteren. Het doel is kruiscontact of kruisbesmetting en dus allergenenbesmetting van levensmiddelen te voorkomen.
Er zijn ook doeltreffende systemen nodig om het risico van de aankoop van frauduleuze levensmiddelen of grondstoffen tot een minimum te beperken. Het is belangrijk dat de verantwoordelijke personeelsleden en teams een duidelijk inzicht hebben in de aard en de gevolgen van potentiële risico's, zodat zij risico's vroegtijdig kunnen onderkennen en dienovereenkomstig kunnen reageren.
De verpakking van producten en de bijbehorende processen (bijvoorbeeld inkoop, opslag en verwijdering) moeten geschikt zijn voor het beoogde gebruik. Dit kan bijvoorbeeld een stabiele en scheurbestendige doos betekenen of geïsoleerde opslag om besmetting te voorkomen.
Als met alle processen en eisen rekening is gehouden, zijn passende (gestandaardiseerde) procedures, bijvoorbeeld inspecties, producttests of laboratoriumanalyses, nodig om de veiligheid, authenticiteit, wettelijke conformiteit en kwaliteit van de producten te bevestigen of te bewijzen. Pas als dit is uitgevoerd en alle overeengekomen procedures aantoonbaar zijn gevolgd, mag het eindproduct worden vrijgegeven.
BRCGS Voedselveiligheid bevat aanvullende eisen voor locaties waar primaire dierlijke productie (levensmiddelen van dierlijke oorsprong, zoals vlees, melk, eieren, honing, enz. ). De norm vereist met name gecontroleerde processen voor risicomanagement, inspectie bij levende dieren ter plaatse en traceerbaarheid van alle eetbare delen van het karkas. Er moeten ook tijds- en temperatuurlimieten worden vastgesteld, bijvoorbeeld door de eigenaar van het slachthuis voor de processen van koeling, verwerking, opslag en distributie van producten na het slachten.
De norm omvat ook aanvullingen indien er op de te certificeren locatie huisdiervoer of diervoeder wordt geproduceerd. Uiteindelijk gaat het er ook hier om de processen zo te ontwerpen dat ze geschikt zijn voor het beoogde gebruik en er geen risico is voor (onbedoelde) ontvangers van het product. Voorbeelden zijn processen voor het identificeren van ingrediënten die geneesmiddelen bevatten, etikettering, afvalverwijdering en opleiding van personeel.
Procescontrole
Hoofdstuk 6 van de BRCGS Voedselveiligheid bevat voorschriften met betrekking tot het procesmanagement.
De inrichting moet met name handelen volgens passende procedures die zijn vastgesteld met het oog op veilige en legale producten. Deze vastgelegde procedures moeten volledig in overeenstemming zijn met de gewenste kwaliteitskenmerken en met het HACCP- of voedselveiligheidsplan. De vereiste inhoud omvat bijvoorbeeld:
- Recepten
- Instellingen apparaat
- Koeltijden en temperaturen
- Bewaarcondities
De BRC Global Standard for Food Safety vereist ook effectieve processen voor de kwantitatieve beoordeling van geproduceerde hoeveelheden. De frequentie en methodologie van de hoeveelheidscontrole moet voldoen aan de eisen van de toepasselijke (lokale) wetgeving. Bovendien moeten de meetresultaten gedocumenteerd of geregistreerd en opgeslagen worden.
De voor de metingen gebruikte apparatuur moet aantoonbaar geschikt zijn voor het doel en correct zijn gekalibreerd.
Het is ook belangrijk om doelmatige procedures te gebruiken voor een correcte etikettering en verpakking. De norm vereist bijvoorbeeld dat processen tijdens het hele verpakkingsproces worden gecontroleerd. Dit omvat het controleren van alle afdrukken, inclusief codering (streepjes, datum, partij), hoeveelheid, prijsinformatie, land van herkomst en etikettering van allergenen.
Personeel
Personeel speelt een belangrijke rol in de BRC Global Standard for Food Safety. Bedrijven moeten namelijk te allen tijde garanderen en aantonen dat werkzaamheden die van invloed zijn op de veiligheid, kwaliteit en wettelijke naleving alleen worden uitgevoerd door opgeleid of ervaren personeel.
Bovendien moeten op de locatie hygiënenormen worden ingevoerd en gehandhaafd om het risico van besmetting door personeel tot een minimum te beperken. Deze eis geldt ook voor externe personen, bijvoorbeeld bezoekers of klanten. Deze personen mogen geen bron zijn voor de overdracht van infecties of ziekten. Er moet een passende medische screeningsprocedure worden toegepast.
Indien adequate beschermende kleding vereist is om producten of levensmiddelen in gevoelige zones te beschermen, moet deze te allen tijde worden gedragen door werknemers, contractors of andere bezoekers indien zij toegang hebben tot deze zones.
Risicogebieden/Risicozones
Eerder, in het hoofdstuk over locatie, hebben wij reeds de noodzaak verduidelijkt om risicogebieden te definiëren, met name gebieden met een hoog risico (High-Risk). Daarnaast is het nodig om duidelijk gebieden met hoge zorg (High-Care) en gebieden met hoge omgevingszorg (Ambient High-Care) aan te wijzen. Bijlage 2 van de BRC Global Standard Food Safety bevat meer gedetailleerde informatie over deze speciale gebieden en helpt bij de classificatie en definitie ervan.
In principe vereist de norm dat de te certificeren locatie aantoonbaar faciliteiten, controles en procedures toepast op een manier die geschikt is om besmetting van producten met pathogenen te voorkomen.
Met betrekking tot gebieden met een hoog risico, hoge zorg en omgeving omvat dit de volgende aspecten:
- Indeling van het terrein, dat wil zeggen scheiding tussen zones met een hoog risico, zones met veel zorg en zones met veel omgevingszorg.
- Indeling van de zones met een hoog risico, bijvoorbeeld:
- Bouwstructuur
- Riolering
- Muren
- Luchtfiltersystemen
- Apparatuur en onderhoud in risicogebieden, bijvoorbeeld:
- Speciaal gereedschap & apparatuur
- Reiniging van voorwerpen bij het verlaten van een risicogebied
- Personeelsfaciliteiten in risicogebieden, bijvoorbeeld:
- Omkleedruimtes
- Hygiënische voorzieningen
- Sanitaire voorzieningen
- Procedurevoorschriften
- Huishouding en hygiëne in risicogebieden, bijvoorbeeld:
- Reinigingsprocedures
- Bepaling van microbiologische grenswaarden
- Documentatie
- Apparatuur
- Afval en afvalverwijdering in zones met een hoog risico/zorgverlening, bijvoorbeeld:
- Speciale afvalcontainers
- Systemen voor afvalverwijdering in overeenstemming met de risicobeoordeling
- Het reinigen van beschermende kleding gebeurt volgens duidelijk omschreven criteria, bijvoorbeeld:
- Verantwoordelijkheid (bijvoorbeeld interne wasserij of erkende contractwasserij)
- Frequentie (afhankelijk van het risico, ten minste dagelijks)
- Controle van de wasserij
Hantering van commerciële producten
Het laatste punt 9 van de BRCGS-norm voor voedselveiligheid heeft betrekking tot de hantering van commerciële producten. Dit zijn producten die binnen het toepassingsgebied van de norm vallen, maar die alleen op de locatie worden opgeslagen en niet worden geproduceerd of verwerkt.
De locatie moet een HACCP- of voedselveiligheidsplan opstellen voor de processen waarvoor zij verantwoordelijk is. Volgens dit voorschrift is ook een plan voor de hantering van commerciële producten nodig. Dit moet ofwel afzonderlijk worden vastgesteld, ofwel worden geïntegreerd in eerder vastgestelde plannen.
Bij de hantering van handelsproducten moet het te certificeren bedrijf ook duidelijke goedkeuringsprocedures toepassen. De keuze van geschikte leveranciers, fabrikanten of verpakkers van commerciële levensmiddelen in termen van productkwaliteit en -veiligheid is zeer belangrijk.
Tevens moeten er, conform de wet, complete en actuele specificaties zijn en ter beschikking worden gesteld van de klant.
Net als bij de controle van eigen producten zijn er ook voor commerciële producten duidelijke controleprocedures nodig om ervoor te zorgen dat de productspecificaties worden nageleefd. Er moeten ook procedures worden toegepast om de conformiteit met de wetgeving in het land van verkoop te waarborgen en bevestigen. Ook de traceerbaarheid moet worden gegarandeerd. Dit betekent dat het bedrijf alle partijen kan traceren tot de laatste fabrikant en de relevante informatie aan de klant kan doorgeven. De klant kan dan passende maatregelen nemen, zoals het terugroepen van producten.